在印度，商人的生鮮蔬果常沒辦法賣完，有很多原因，其中一項是運輸成本很高，致使農夫獲得的金額非常少，所以在「食物儲存」、「運輸」、及「農夫的收入」等三方面都是問題。
手術兩個月後二度回診時，我問我的骨科醫師，我是否得了關節纖維化。復健非常激烈，得用力彎曲和伸展膝蓋，免得關節形成疤痕組織。
我打從青少年時膝蓋就不好，因為我患了罕見的剝離性骨軟骨炎。幸好後來我得救了 還好在一位朋友推薦下，我去看了另一名物理治療師。……原來我罹患了膝蓋纖維化 幸運的是，在我手術後的這兩個月復健期間，我太太也跳下來幫忙，最後找到一本叫《關節纖維化》（Arthrofibrosis）的書。但我心裡也很清楚，這些坊間常見的療法都沒有半點論著證實過其療效也就是說，「家庭」與「何為家？」的看法成為社會政策與資源分配的攻防論述。
」（黃應貴 2014: 14） 王增勇（2014）則指出，家庭的變化，除了從歷史的面向上看到因社會經濟條件而自然演變外，也涉及了意識形態甚至權力的競爭，是當前社會中形成衝突的場域。也就是說，家庭主義困局的承認與批判，難以就此推翻生活於台灣社會中個人之「家庭人」的身分，反而是將之顯化。若要避免這種情形發生，只要謹記兩個原則即可：其一，是在放入食材前先在鍋中加入足夠的油，讓油脂先將縫隙填滿再進行烹調。
但說得簡單點，開鍋最主要的目的莫過於「清潔」、「防鏽」與「形成油膜」。但在大家一來一往的激烈討論間，我似乎也感受到了它的神奇魅力。此外，雖然容易生鏽，但只要經過適當的養護就能避免，保養用的油脂還會在鍋具表面上形成一層天然的「油膜」，可以防止食物沾黏又不用擔心塗層溶出有毒物質，是一口可以使用一輩子的好鍋。但其實只要記得用中小火熱鍋，等到料理的食物滾燙後就可直接將火轉至最小，就可以達到均勻加熱的最佳烹飪效果。
文：古家萱 隨著年紀漸長，朋友間茶餘飯後的討論話題也開始變得與以往有些不同，記得在某次的聚會上，大家七嘴八舌地聊起了「在家做飯」這個假日愛好，這才驚覺原來身旁這些每逢週末必喝到天亮的人們，已成長到進入下個維度的境界，被舒適的沙發與慵懶的居家生活圈粉。其二，是在放入食材前先將鍋子預熱到足夠高的溫度，讓在汁液在流進縫隙之前就先受熱凝固，避免沾黏。
而為了防止鑄鐵鍋在運送或倉儲的過程中，受到環境的影響而造成生鏽，市面上常見的大廠牌「無塗層鑄鐵鍋」在出廠前，也大多事先被噴塗上一層植物油，再以高溫電燒的方式，將油脂燒進表面毛細孔中。漂漂亮亮的珐瑯鑄鐵鍋 Photo Credit： Shutterstock / 達志影像 除了看起來黑黑的無塗層鑄鐵鍋外，大家應該也在料理節目中看過不少內層塗上黑、白珐瑯的鑄鐵鍋具吧？這種「琺瑯鍋」其實就是在鑄鐵鍋的皮膚上再上一層玻璃，用以將鐵與空氣隔絕，有大幅減低生鏽機率的效果，同時也能讓鍋具變得更耐高溫、抗腐蝕。既然如此，我們為何要花大把鈔票買一個又重又容易生鏽的鍋子呢？ 這是因為鑄鐵鍋受熱均勻、蓄熱力極佳，非常適合需要長時間燉煮的料理，不僅省時還很節省電力或瓦斯。那麼在鍋具冷卻後，這些汁液將被卡在縫隙之中而難以被完全清潔乾淨，才造成所謂「黏鍋」的現象。
此外，由於材質特性，鑄鐵鍋也比較容易會出現生鏽的問題，需要使用者花費較多的心力養護。至於最多人害怕的「黏鍋」問題，若以科學的角度解釋，其實就是因為食物的汁液在流進鍋子表面的刮痕與縫隙後，才被加熱凝固。因為並沒有塗上任何不可食用的塗層，因此開鍋過程也不甚複雜，只要用海綿與清水稍加清潔，放在爐上烤乾，再用廚房紙巾抹上一層薄薄的食用油並以小火烘烤3－5分鐘，最後關火讓鍋具自然冷卻即可開始使用。此外，黑珐瑯也比較不容易造成色素沉澱，油污也就相對比較不明顯。
在你左思右想無法下定決心的此刻，就是鑄鐵鍋表現自己優勢的時刻。對於像我這樣偶爾在閒暇時間開開伙的廚房小白而言，要價不菲又要花費時間心力養護的鑄鐵鍋，實在是一項難以親近的商品。
但需要特別注意的是，珐瑯畢竟是一種玻璃，在過度劇烈的溫差變化下會有破裂的可能，因此在使用時必須以「冷鍋冷油」的方式進行，切忌「空燒」，或是將冰冰的鍋子放在大火上加熱，當然也不可以把使用後還很燙手的鍋子直接丟進冷水中。趁著這個機會，我收集了來自各方高手的意見，整理成了這篇廚房菜鳥的研究筆記。
根據這個原則，前面剛提到的珐瑯鑄鐵鍋，由於有玻璃鍍層保護，因此不需要進行特別的開鍋手續，在初次使用前只要以稍微以中性洗劑清洗乾淨並擦乾、保持乾燥就可以開始使用。鑄鐵鍋跟一般的鍋子有什麼不一樣？ Photo Credit： Shutterstock / 達志影像 雖說市面上常見的不鏽鋼鍋價格便宜又耐用，但容易沾鍋的缺點是不少煮婦們心中的痛，如果沒有在烹調時加入大量的油，一尾好好的魚往往會被煎得連媽媽都認不出來，刷洗鍋具的苦力活更是讓人痛苦不堪。此外，若購買的鑄鐵鍋使用了不同的防鏽塗層，也必須參照各廠牌官方建議的方式進行開鍋。五花八門的開鍋方法 Photo Credit： Shutterstock / 達志影像 對鍋具小有研究的人，大概都聽說過新鍋買回家後，第一件要做的事情就是「開鍋」吧？網路上流傳的開鍋方式五花八門，從煎培根到煎馬鈴薯都曾聽說，各式方法也都有人身體力行地嘗試過。但由於生鐵的質地本身偏「脆」，為避免在敲擊時產生斷裂，鑄鐵鍋的鍋壁通常都較為厚實，這也是市面上的鑄鐵鍋重量都較為沈重的主要原因但其實只要記得用中小火熱鍋，等到料理的食物滾燙後就可直接將火轉至最小，就可以達到均勻加熱的最佳烹飪效果。
鑄鐵鍋的火侯控制 Photo Credit： Shutterstock / 達志影像 在最一開始我們就提到，鑄鐵鍋的導熱性跟蓄熱力都比市面上大多數的鍋子更佳，因此在使用上，一開始勢必也會有因不習慣而拿不準火侯的狀況發生。但在大家一來一往的激烈討論間，我似乎也感受到了它的神奇魅力。
若要避免這種情形發生，只要謹記兩個原則即可：其一，是在放入食材前先在鍋中加入足夠的油，讓油脂先將縫隙填滿再進行烹調。此外，若購買的鑄鐵鍋使用了不同的防鏽塗層，也必須參照各廠牌官方建議的方式進行開鍋。
此外，雖然容易生鏽，但只要經過適當的養護就能避免，保養用的油脂還會在鍋具表面上形成一層天然的「油膜」，可以防止食物沾黏又不用擔心塗層溶出有毒物質，是一口可以使用一輩子的好鍋。但需要特別注意的是，珐瑯畢竟是一種玻璃，在過度劇烈的溫差變化下會有破裂的可能，因此在使用時必須以「冷鍋冷油」的方式進行，切忌「空燒」，或是將冰冰的鍋子放在大火上加熱，當然也不可以把使用後還很燙手的鍋子直接丟進冷水中。
但說得簡單點，開鍋最主要的目的莫過於「清潔」、「防鏽」與「形成油膜」。漂漂亮亮的珐瑯鑄鐵鍋 Photo Credit： Shutterstock / 達志影像 除了看起來黑黑的無塗層鑄鐵鍋外，大家應該也在料理節目中看過不少內層塗上黑、白珐瑯的鑄鐵鍋具吧？這種「琺瑯鍋」其實就是在鑄鐵鍋的皮膚上再上一層玻璃，用以將鐵與空氣隔絕，有大幅減低生鏽機率的效果，同時也能讓鍋具變得更耐高溫、抗腐蝕。在你左思右想無法下定決心的此刻，就是鑄鐵鍋表現自己優勢的時刻。那麼在鍋具冷卻後，這些汁液將被卡在縫隙之中而難以被完全清潔乾淨，才造成所謂「黏鍋」的現象。
而摸起來較為粗糙的「黑珐瑯」表面呈現多孔狀，這樣的特性讓油脂可以較為平均地分散，也能在食材和鍋具表現間留下一點縫隙，在用來煎烤的時候可以料理出酥脆的口感。鑄鐵鍋跟一般的鍋子有什麼不一樣？ Photo Credit： Shutterstock / 達志影像 雖說市面上常見的不鏽鋼鍋價格便宜又耐用，但容易沾鍋的缺點是不少煮婦們心中的痛，如果沒有在烹調時加入大量的油，一尾好好的魚往往會被煎得連媽媽都認不出來，刷洗鍋具的苦力活更是讓人痛苦不堪。
想將鍋具換成省油又不易燒焦的不沾鍋，外層的鐵氟龍塗層卻又讓人無法安心，深怕一不小心就溶出對身體有害的物質。而為了防止鑄鐵鍋在運送或倉儲的過程中，受到環境的影響而造成生鏽，市面上常見的大廠牌「無塗層鑄鐵鍋」在出廠前，也大多事先被噴塗上一層植物油，再以高溫電燒的方式，將油脂燒進表面毛細孔中。
此外，黑珐瑯也比較不容易造成色素沉澱，油污也就相對比較不明顯。根據這個原則，前面剛提到的珐瑯鑄鐵鍋，由於有玻璃鍍層保護，因此不需要進行特別的開鍋手續，在初次使用前只要以稍微以中性洗劑清洗乾淨並擦乾、保持乾燥就可以開始使用。
此外，由於材質特性，鑄鐵鍋也比較容易會出現生鏽的問題，需要使用者花費較多的心力養護。五花八門的開鍋方法 Photo Credit： Shutterstock / 達志影像 對鍋具小有研究的人，大概都聽說過新鍋買回家後，第一件要做的事情就是「開鍋」吧？網路上流傳的開鍋方式五花八門，從煎培根到煎馬鈴薯都曾聽說，各式方法也都有人身體力行地嘗試過。既然如此，我們為何要花大把鈔票買一個又重又容易生鏽的鍋子呢？ 這是因為鑄鐵鍋受熱均勻、蓄熱力極佳，非常適合需要長時間燉煮的料理，不僅省時還很節省電力或瓦斯。其二，是在放入食材前先將鍋子預熱到足夠高的溫度，讓在汁液在流進縫隙之前就先受熱凝固，避免沾黏。
需要特別提醒的是，無論開鍋還是養鍋都建議使用「耐高溫的食用油」，這是因為燒熱的鑄鐵鍋溫度動輒高達攝氏250度以上，在超過冒煙點後，油就會開始變質、冒煙、裂解，像是葵花油（約160度）、橄欖油（約180－230度）就是煙點較低的油種。對於像我這樣偶爾在閒暇時間開開伙的廚房小白而言，要價不菲又要花費時間心力養護的鑄鐵鍋，實在是一項難以親近的商品。
趁著這個機會，我收集了來自各方高手的意見，整理成了這篇廚房菜鳥的研究筆記。至於最多人害怕的「黏鍋」問題，若以科學的角度解釋，其實就是因為食物的汁液在流進鍋子表面的刮痕與縫隙後，才被加熱凝固。
因為並沒有塗上任何不可食用的塗層，因此開鍋過程也不甚複雜，只要用海綿與清水稍加清潔，放在爐上烤乾，再用廚房紙巾抹上一層薄薄的食用油並以小火烘烤3－5分鐘，最後關火讓鍋具自然冷卻即可開始使用。但由於生鐵的質地本身偏「脆」，為避免在敲擊時產生斷裂，鑄鐵鍋的鍋壁通常都較為厚實，這也是市面上的鑄鐵鍋重量都較為沈重的主要原因。
